COMO SABOREAR O AZEITE
Provar um azeite
É possível distinguir a qualidade e a procedência de um azeite extra-virgem de oliva simplesmente degustando-o? Sim. Considerando que os receptores do olfato no caso de alguns compostos são muito mais sensíveis de uma sofisticada cromatografia em fase gasosa, a resposta, mesmo não sendo banal, pode ter conseqüências interessantes (Panel Test). A avaliação sensorial do azeite foi codificada em cada seu aspecto pelo Conselho Oléico Internacional, o COI. Se for efetuada por comissões próprias de provadores profissionais, reconhecidos pela Câmara de Comércio de afiliação, tem um valor legal e determina a qualidade de um azeite e a etiqueta com o qual será comercializado. Mas as operações a serem seguidas, as técnicas e os termos utilizados interessam todos os consumidores que querem conhecer mais profundamente este alimento fascinante.
Análises Organolépticas – operações preliminares: coloca-se uma pequena quantidade de azeite (cerca de 20ml) num copo escuro e bojudo e mantendo coberto com uma mão tenta-se, com a outra, favorecer o aquecimento e a concentração dos odores, agitando-o depois, delicadamente, para permitir a adesão do conteúdo sobre toda a superfície do copo.
A Vista – na avaliação de um azeite, o aspecto visual não tem uma importância particular, do momento que a opacidade ou o brilho não são indicadores de qualidade, além disso, os diferentes tons de cor (do verde ao amarelo) são devidas principalmente ao grau de amadurecimento das olivas e ao cultivo de origem, além do método de extração.
A prova olfativa – quando a diferença de temperatura entre o azeite e a mão é mínima (cerca de 28°), aproxima-se o copo do nariz e se cheira em modo rápido e profundo. Já do perfume se pode avaliar a fragrância do fruto e as suas qualidades (frutado, fresco, verde, etc), enquanto pelos odores menos agradáveis podem-se reconhecer certos defeitos (mofo, fermentação, azedo, etc) que a prova de degustação deverá confirmar.
A Prova Gustativa – o azeite deve ser tomado diretamente do copo com uma sucção inicialmente lenta e delicada, depois pouco a pouco mais vigorosa e sobretudo aspirada, colocando o azeite em contato com todas as papilas gustativas. A recomendação que se pode fazer é aquela de não ter pressa para expelir o azeite: de fato, certos defeitos podem ser reconhecidos somente se o azeite permanece na boca por um certo tempo. Em particular, o produto será distribuído por toda a cavidade oral na seguinte ordem: ponta – dorso – margens e região posterior da língua, memorizando a ordem de percepção dos estímulos e a sensação tátil (fluidez, consistência, oleosidade), para depois passar com o avançar do liquido em direção da região posterior da língua para a percepção dos quatro sabores fundamentais (doce, salgado, ácido, amargo) em todas as suas gradações.
Conclusões – as sensações táteis, gustativas e olfativas desabrocham na análise final, que leva em consideração também da harmonia geral das sensações com os termos justos a serem usados para definir um azeite extra-virgem de oliva, subdivididos em termos positivos e negativos.
ATRIBUTOS POSITIVOS
AMARGO: Sabor característico do azeite obtido das olivas verdes: se não encobre outros atributos, é considerado uma qualidade.
HARMONICO: É assim que se chama o azeite cujos componentes de perfume, de gosto e de fluidez estão em equilíbrio perfeito.
DOCE: Sabor agradável, pouco aromático, no qual PRIMEGGIANO outros atributos, sendo alguns picantes, alguns amargos e outros adstringentes. Pode possuir um precioso gosto residual amendoado.
FRESCURA: É um azeite extraído recentemente, que tem uma SPICCATA sensação de semelhança com o odor e o sabor, ao fruto original; esta qualidade não é estável e desaparece rapidamente se não é sustentada pelo frutado, isto é, pela presença de essências e de componentes SAPIDE, preciosas e estáveis.
FRUTADO MADURO: Arma do azeite obtido dos frutos maduros; geralmente leve e com sabor adocicado.
FRUTADO VERDE: Nota aromática durável; lembra o odor e o gosto do fruto inteiro, fresco e recolhido no momento da maturação.
SABOR PURO DA OLIVA: É uma das características que compõem o frutado.
AMENDOADO: Se acompanha geralmente ao doce, mas é RISCONTRABILE também no gosto residual dos óleos aromáticos. É o sabor da amêdoa doce ou amarga, que representa uma qualidade (dentro de certos limites).
MAÇA: perfume que lembra esta fruta nas diversas variedades: a mais freqüente é a Golden.
PICANTE: Sensação picante percebida como gosto residual.
REDONDO: Azeite derivado de olivas maduras, com o corpo cheio, sem particulares notas aromáticas.
VEGETAL: Gosto e perfume que lembram vegetais ou fruta, tanto fresca quanto seca (alcachofra, alcachofra-brava, tomate verde, etc.)
VERDE ERVA: Aroma que lembra a erva recentemente cortada.
VERDE FOLHA: Aroma que lembra a fragrância amar
·
· VERDE FOGLIA:Aroma che ricorda la fragranza amarognola della foglia fresca.
· ALTRI ATTRIBUTI:Vengono segnalate tutte quelle sensazioni gradevoli dovute al frutto e alla provenienza (fiori, mandorlato, altra frutta).
COMO SABOREAR O AZEITE
Provar um azeite
É possível distinguir a qualidade e a procedência de um azeite extra-virgem de oliva simplesmente degustando-o? Sim. Considerando que os receptores do olfato no caso de alguns compostos são muito mais sensíveis de uma sofisticada cromatografia em fase gasosa, a resposta, mesmo não sendo banal, pode ter conseqüências interessantes (Panel Test). A avaliação sensorial do azeite foi codificada em cada seu aspecto pelo Conselho Oléico Internacional, o COI. Se for efetuada por comissões próprias de provadores profissionais, reconhecidos pela Câmara de Comércio de afiliação, tem um valor legal e determina a qualidade de um azeite e a etiqueta com o qual será comercializado. Mas as operações a serem seguidas, as técnicas e os termos utilizados interessam todos os consumidores que querem conhecer mais profundamente este alimento fascinante.
Análises Organolépticas – operações preliminares: coloca-se uma pequena quantidade de azeite (cerca de 20ml) num copo escuro e bojudo e mantendo coberto com uma mão tenta-se, com a outra, favorecer o aquecimento e a concentração dos odores, agitando-o depois, delicadamente, para permitir a adesão do conteúdo sobre toda a superfície do copo.
A Vista – na avaliação de um azeite, o aspecto visual não tem uma importância particular, do momento que a opacidade ou o brilho não são indicadores de qualidade, além disso, os diferentes tons de cor (do verde ao amarelo) são devidas principalmente ao grau de amadurecimento das olivas e ao cultivo de origem, além do método de extração.
A prova olfativa – quando a diferença de temperatura entre o azeite e a mão é mínima (cerca de 28°), aproxima-se o copo do nariz e se cheira em modo rápido e profundo. Já do perfume se pode avaliar a fragrância do fruto e as suas qualidades (frutado, fresco, verde, etc), enquanto pelos odores menos agradáveis podem-se reconhecer certos defeitos (mofo, fermentação, azedo, etc) que a prova de degustação deverá confirmar.
A Prova Gustativa – o azeite deve ser tomado diretamente do copo com uma sucção inicialmente lenta e delicada, depois pouco a pouco mais vigorosa e sobretudo aspirada, colocando o azeite em contato com todas as papilas gustativas. A recomendação que se pode fazer é aquela de não ter pressa para expelir o azeite: de fato, certos defeitos podem ser reconhecidos somente se o azeite permanece na boca por um certo tempo. Em particular, o produto será distribuído por toda a cavidade oral na seguinte ordem: ponta – dorso – margens e região posterior da língua, memorizando a ordem de percepção dos estímulos e a sensação tátil (fluidez, consistência, oleosidade), para depois passar com o avançar do liquido em direção da região posterior da língua para a percepção dos quatro sabores fundamentais (doce, salgado, ácido, amargo) em todas as suas gradações.
Conclusões – as sensações táteis, gustativas e olfativas desabrocham na análise final, que leva em consideração também da harmonia geral das sensações com os termos justos a serem usados para definir um azeite extra-virgem de oliva, subdivididos em termos positivos e negativos.
Provar um azeite
É possível distinguir a qualidade e a procedência de um azeite extra-virgem de oliva simplesmente degustando-o? Sim. Considerando que os receptores do olfato no caso de alguns compostos são muito mais sensíveis de uma sofisticada cromatografia em fase gasosa, a resposta, mesmo não sendo banal, pode ter conseqüências interessantes (Panel Test). A avaliação sensorial do azeite foi codificada em cada seu aspecto pelo Conselho Oléico Internacional, o COI. Se for efetuada por comissões próprias de provadores profissionais, reconhecidos pela Câmara de Comércio de afiliação, tem um valor legal e determina a qualidade de um azeite e a etiqueta com o qual será comercializado. Mas as operações a serem seguidas, as técnicas e os termos utilizados interessam todos os consumidores que querem conhecer mais profundamente este alimento fascinante.
Análises Organolépticas – operações preliminares: coloca-se uma pequena quantidade de azeite (cerca de 20ml) num copo escuro e bojudo e mantendo coberto com uma mão tenta-se, com a outra, favorecer o aquecimento e a concentração dos odores, agitando-o depois, delicadamente, para permitir a adesão do conteúdo sobre toda a superfície do copo.
A Vista – na avaliação de um azeite, o aspecto visual não tem uma importância particular, do momento que a opacidade ou o brilho não são indicadores de qualidade, além disso, os diferentes tons de cor (do verde ao amarelo) são devidas principalmente ao grau de amadurecimento das olivas e ao cultivo de origem, além do método de extração.
A prova olfativa – quando a diferença de temperatura entre o azeite e a mão é mínima (cerca de 28°), aproxima-se o copo do nariz e se cheira em modo rápido e profundo. Já do perfume se pode avaliar a fragrância do fruto e as suas qualidades (frutado, fresco, verde, etc), enquanto pelos odores menos agradáveis podem-se reconhecer certos defeitos (mofo, fermentação, azedo, etc) que a prova de degustação deverá confirmar.
A Prova Gustativa – o azeite deve ser tomado diretamente do copo com uma sucção inicialmente lenta e delicada, depois pouco a pouco mais vigorosa e sobretudo aspirada, colocando o azeite em contato com todas as papilas gustativas. A recomendação que se pode fazer é aquela de não ter pressa para expelir o azeite: de fato, certos defeitos podem ser reconhecidos somente se o azeite permanece na boca por um certo tempo. Em particular, o produto será distribuído por toda a cavidade oral na seguinte ordem: ponta – dorso – margens e região posterior da língua, memorizando a ordem de percepção dos estímulos e a sensação tátil (fluidez, consistência, oleosidade), para depois passar com o avançar do liquido em direção da região posterior da língua para a percepção dos quatro sabores fundamentais (doce, salgado, ácido, amargo) em todas as suas gradações.
Conclusões – as sensações táteis, gustativas e olfativas desabrocham na análise final, que leva em consideração também da harmonia geral das sensações com os termos justos a serem usados para definir um azeite extra-virgem de oliva, subdivididos em termos positivos e negativos.
ATRIBUTOS POSITIVOS
AMARGO: Sabor característico do azeite obtido das olivas verdes: se não encobre outros atributos, é considerado uma qualidade.
HARMONICO: É assim que se chama o azeite cujos componentes de perfume, de gosto e de fluidez estão em equilíbrio perfeito.
DOCE: Sabor agradável, pouco aromático, no qual PRIMEGGIANO outros atributos, sendo alguns picantes, alguns amargos e outros adstringentes. Pode possuir um precioso gosto residual amendoado.
FRESCURA: É um azeite extraído recentemente, que tem uma SPICCATA sensação de semelhança com o odor e o sabor, ao fruto original; esta qualidade não é estável e desaparece rapidamente se não é sustentada pelo frutado, isto é, pela presença de essências e de componentes SAPIDE, preciosas e estáveis.
FRUTADO MADURO: Arma do azeite obtido dos frutos maduros; geralmente leve e com sabor adocicado.
FRUTADO VERDE: Nota aromática durável; lembra o odor e o gosto do fruto inteiro, fresco e recolhido no momento da maturação.
SABOR PURO DA OLIVA: É uma das características que compõem o frutado.
AMENDOADO: Se acompanha geralmente ao doce, mas é RISCONTRABILE também no gosto residual dos óleos aromáticos. É o sabor da amêdoa doce ou amarga, que representa uma qualidade (dentro de certos limites).
MAÇA: perfume que lembra esta fruta nas diversas variedades: a mais freqüente é a Golden.
PICANTE: Sensação picante percebida como gosto residual.
REDONDO: Azeite derivado de olivas maduras, com o corpo cheio, sem particulares notas aromáticas.
VEGETAL: Gosto e perfume que lembram vegetais ou fruta, tanto fresca quanto seca (alcachofra, alcachofra-brava, tomate verde, etc.)
VERDE ERVA: Aroma que lembra a erva recentemente cortada.
VERDE FOLHA: Aroma que lembra a fragrância amar
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· VERDE FOGLIA:Aroma che ricorda la fragranza amarognola della foglia fresca.
· ALTRI ATTRIBUTI:Vengono segnalate tutte quelle sensazioni gradevoli dovute al frutto e alla provenienza (fiori, mandorlato, altra frutta).
COMO SABOREAR O AZEITE
Provar um azeite
É possível distinguir a qualidade e a procedência de um azeite extra-virgem de oliva simplesmente degustando-o? Sim. Considerando que os receptores do olfato no caso de alguns compostos são muito mais sensíveis de uma sofisticada cromatografia em fase gasosa, a resposta, mesmo não sendo banal, pode ter conseqüências interessantes (Panel Test). A avaliação sensorial do azeite foi codificada em cada seu aspecto pelo Conselho Oléico Internacional, o COI. Se for efetuada por comissões próprias de provadores profissionais, reconhecidos pela Câmara de Comércio de afiliação, tem um valor legal e determina a qualidade de um azeite e a etiqueta com o qual será comercializado. Mas as operações a serem seguidas, as técnicas e os termos utilizados interessam todos os consumidores que querem conhecer mais profundamente este alimento fascinante.
Análises Organolépticas – operações preliminares: coloca-se uma pequena quantidade de azeite (cerca de 20ml) num copo escuro e bojudo e mantendo coberto com uma mão tenta-se, com a outra, favorecer o aquecimento e a concentração dos odores, agitando-o depois, delicadamente, para permitir a adesão do conteúdo sobre toda a superfície do copo.
A Vista – na avaliação de um azeite, o aspecto visual não tem uma importância particular, do momento que a opacidade ou o brilho não são indicadores de qualidade, além disso, os diferentes tons de cor (do verde ao amarelo) são devidas principalmente ao grau de amadurecimento das olivas e ao cultivo de origem, além do método de extração.
A prova olfativa – quando a diferença de temperatura entre o azeite e a mão é mínima (cerca de 28°), aproxima-se o copo do nariz e se cheira em modo rápido e profundo. Já do perfume se pode avaliar a fragrância do fruto e as suas qualidades (frutado, fresco, verde, etc), enquanto pelos odores menos agradáveis podem-se reconhecer certos defeitos (mofo, fermentação, azedo, etc) que a prova de degustação deverá confirmar.
A Prova Gustativa – o azeite deve ser tomado diretamente do copo com uma sucção inicialmente lenta e delicada, depois pouco a pouco mais vigorosa e sobretudo aspirada, colocando o azeite em contato com todas as papilas gustativas. A recomendação que se pode fazer é aquela de não ter pressa para expelir o azeite: de fato, certos defeitos podem ser reconhecidos somente se o azeite permanece na boca por um certo tempo. Em particular, o produto será distribuído por toda a cavidade oral na seguinte ordem: ponta – dorso – margens e região posterior da língua, memorizando a ordem de percepção dos estímulos e a sensação tátil (fluidez, consistência, oleosidade), para depois passar com o avançar do liquido em direção da região posterior da língua para a percepção dos quatro sabores fundamentais (doce, salgado, ácido, amargo) em todas as suas gradações.
Conclusões – as sensações táteis, gustativas e olfativas desabrocham na análise final, que leva em consideração também da harmonia geral das sensações com os termos justos a serem usados para definir um azeite extra-virgem de oliva, subdivididos em termos positivos e negativos.
